O que devo fazer se a carne estiver dura?

O que devo fazer se a carne estiver dura? 5 dicas para deixar a carne macia e suculenta

A carne bovina é um convidado frequente em muitas mesas familiares, mas o cozimento inadequado pode facilmente resultar em carne dura e com mau gosto. Este artigo combinará os tópicos de culinária populares na Internet nos últimos 10 dias para analisar as razões pelas quais a carne bovina se torna difícil e fornecer soluções científicas. A seguir estão estatísticas sobre questões de cozimento de carne bovina que mais preocupam os internautas recentemente:

1. Três razões principais pelas quais a carne bovina se torna dura

1.Destruição insuficiente das fibras musculares: O tecido conjuntivo da carne bovina começa a encolher a 60°C e fica duro se não for suficientemente amolecido. Dados de testes recentes do blogueiro de culinária "Cooking Lab" mostram que cozinhar em fogo brando por 3 horas pode aumentar a taxa de conversão de colágeno em 40%.

2.Seleção errada do site: De acordo com o relatório de 2023 da China Meat Association, a aplicabilidade das diferentes partes varia significativamente:

3.Desequilíbrio de pH: Um vídeo popular de Douyin mostra que o efeito de amaciamento da carne marinada com cerveja com um valor de pH de 5,6-6,0 é três vezes maior do que o da água.

2. Cinco programas de licitação científica

1.Tratamento mecânico:

• Corte contra a fibra: corte em um ângulo de 90° em relação à fibra
• Bater com martelo de carne: destrói a estrutura da membrana da fibra muscular
• Pique com um garfo: crie canais para a marinada penetrar

2.Amaciamento enzimático:

3.Dicas de controle de temperatura:

• Cozimento lento em baixa temperatura: banho-maria de 55-60°C por 2 horas para amolecer a carne por igual
• Aquecimento escalonado: O método de cozimento em "dois estágios", primeiro escaldando e depois estufando, pode reduzir o encolhimento.
• Fixa rapidamente o suco: Fritar em alta temperatura por um curto período de tempo forma uma camada caramelizada na superfície

4.Amaciamento químico:

• Solução de bicarbonato de sódio: concentração de 1%, deixe de molho por 20 minutos (é necessário enxaguar)
• Decapagem com sal: concentração de sal de 2% e deixada em repouso por 1 hora para alterar a estrutura da proteína
• Marinada ácida: vinho tinto/vinagre por 4 horas para quebrar o tecido conjuntivo

5.Aplicações modernas de utensílios de cozinha:

3. Precauções especiais

1.Ciência descongelada: O último experimento da celebridade gastronômica do Weibo "Meat Eater" mostra que a taxa de perda de suco da carne bovina refrigerada e descongelada a 4 ° C por 24 horas é 58% menor do que a do descongelamento em temperatura ambiente.

2.Comparação de habilidades com facas:

3.controle de tempo: De acordo com os dados reais de medição dos usuários de Xiaohongshu, a relação entre o tempo de cozimento e a maciez não é linear. O peito de carne atinge seu melhor estado em 2 a 3 horas. Cozinhar demais fará com que a fibra se solte.

Depois de dominar essas técnicas, você nunca mais terá que se preocupar com carne dura. Recomenda-se escolher uma combinação de 2 a 3 métodos de acordo com os pratos específicos. Por exemplo, o plano triplo de amaciamento de “corte contra o grão + marinada com enzimas + panela de pressão” pode produzir carne macia comparável à de um restaurante.